استخدام الزيوت النباتية في القلي

مقدمة

دائما ما يُثار الحديث حول الأخطار الصحية للأطعمة المقلية بالزيوت النباتية رغم أنها من أساسيات النمط الغذائي في العصر الحديث، ونظراً لحساسية الزيوت والدهون للحرارة والأكسجين والتي تعتبر من أهم عوامل تلفها وكون الزيوت تستخدم بكثرة في قلي الأغذية لذا فمن الضروري أن نعرف تأثير عملية القلي على المادة الدهنية والغذاء المقلي، فيما يلي من اسطر على موقع العلاج يتحدث الدكتور سليم طلال عن استخدام الزيوت النباتية في القلي وأنواعها وكيفية تجنب مخاطرها وأهم النصائح حول سلامة زيوت القلي.

تتنوع طرق القلي، وأفضلها بلا شك ليس القلي العميق الذي تُستخدم فيه كمية كبيرة من الزيت لغمر الأطعمة المُراد قليها، وهي للأسف الطريقة الأكثر شيوعًا لقلي الأسماك وقطع الدجاج والبطاطس وغيرها للحصول على أطعمة مقرمشة، هناك طريقة القلي السطحي وغير العميق، وهي لا تعرض الزيت للحرارة العالية وتعطي فرصة لتدني تشبع القطع المقلية بالزيت أيًا كان نوعه وتكفي لنضج داخل أجزاء القطع المُراد قليها.

يقول الطباخ العالمي جون تيلور مؤلف كتاب: (القلي دون خوف) إن زيوت القلي هناك فرقا بين الطبخ بالزيت وبين القلي، فالطبخ بالزيت هو محاولة خلط الزيت وإدخاله إلى مكونات الطعام لإكسابه الطعم، وهذا ما نفعله عندما نقلي البيض أو الكبد أو نحمر البصل بالزيت أو السمن، ولكن عندما نرغب في القلي دون أن يختلط الزيت بالأكل فإن هناك طريقة أخرى يقدمها هذا الطباخ وهو يستفيد من تطبيق نظرية علمية ويبني كلامه على مبدأ فيزيائي نعرفه جميعاً، ويضيف أن الماء يكون أساسياً في المأكولات الطازجة، وهو يتبخر بدرجة حرارة مئة درجة مئوية، لذا فعندما يوضع ما يراد قليه في زيت ساخن فإن الماء الذي بداخله يسعى للخروج، لأنه يتبخر من شدة الحرارة، وفي أثناء خروجه فإنه يحدث صوت القلي المعروف وهو يدفع بالزيت إلى أعلى وعلى الجوانب ولا يسمح بدخول الطعام إلا بعد خروجه منه، فإذا تمكن الطباخ من متابعة القلي وأخرج الطعام قبل أن يتمكن الزيت من ملء الفراغ فإننا نحصل على ما نطلبه من طعام مقلي مقرمش ودون أن توجد نقطة زيت في بداخله.

ماذا يحدث عند تسخين الزيت؟

عندما يتم استخدام الزيوت النباتية في القلي، فإن هناك تفاعلات ‏كيماوية قد تحدث بسرعة وتؤثر على جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك البشري، ‏ومن بين هذه التفاعلات التي يزداد حدوثها أثناء ارتفاع درجة حرارة ‏الزيت حدوث عملية الأكسدة التي تؤدي إلى تشكل الجذور الحرة ومركبات ‏البوليميرات التي تعتبر من المواد الضارة والمسرطنة، أيضاً القلي بالزيت مرات عديدة قد يُحدث تفاعلات كيميائية التي تؤدي إلي تكون مركبات سامة وتكسر الفيتامينات الموجودة بالزيت خاصة فيتامين هـ، ورغم هذه المخاطر الصحية إلا أن الأمر متعلق بعوامل عديدة مثل نوعية الزيت ودرجة حرارة القلي والإناء المستخدم ونوعية الطعام الذي يتم فيه القلي والتحمير.

نقطة الدخان

نقطة الدخان أو التدخين (Smoke Point) هي النقطة التي ترتفع فيها درجة حرارة الزيت قبل أن يبدأ الدخان بالتصاعد ويتغيّر لونه، والذي يعني أنّ مكونات الزيت قد بدأت بالانحلال ولذلك تسمى أيضا نقطة الانحلال، ويبدأ الزيت عند نقطة الدخان ببعث رائحة مزعجة ويسبّب مذاقاً كريهاً للطعام، وتعدّ نقطة الدخان علامة على اقتراب الزيت من لحظة الاشتعال (Burning Point)، تختلف درجة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180 – 265 درجة مئوية، لذلك تعدّ أفضل الزيوت المستخدمة لأغراض الطبخ والقلي هي تلك التي تملك نقطة دخان مرتفعة ما يعني إمكانية رفع درجة حرارة الزيت لدرجات عالية قبل أن يبدأ الدخان بالتصاعد، وبالطبع كلما تعرض الزيت للهواء أو زاد عدد مرات استخدامه في القلي كلما أدى ذلك إلى انخفاض درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التدخين.

الزيوت المكرّرة وغير المكرّرة

تستخدم عادةً الزيوت غير المكرّرة في تحضير وتزيين السلطات، أو لأغراض أخرى كالنقع أو كمواد منكهة، إذ تتمتع الزيوت بنكهة قوية تطغى على بقية المكوّنات، كما تستخدم كزيوت قلي خفيفة في درجات حرارة منخفضة، وكقاعدة عامة يجب أن لا تستخدم في درجات حرارة عالية، وتحتوي الزيوت غير المكرّرة على عدد كبير من المواد الفعّالة حيوياً والتي تمتلك فوائد صحية كبيرة، إلا أنّ قابليتها للتأكسد تكون أكبر، حيث يسرّع الطهي بدرجات حرارة أعلى من 160 درجة مئوية من عملية أكسدتها، أما الزيوت المكرّرة، فتستخرج من الحبوب الأصلية بوساطة مذيبات صناعية لإنتاج زيوت صافية خالية من الشوائب، وتستخدم هذه الزيوت للطهي بدرجات حرارة متوسطة (107 – 176) درجة مئوية، وعالية (176 – 232) درجة مئوية، ودرجات القلي العميقة (أعلى من 232) درجة مئوية، ويعطي التكرير الكامل المظهر الشاحب والصافي, وتمتلك الزيوت المكرّرة نكهة وطعماً ضعيفين، حيث يمكن استخدامها في الأطباق دون أن تؤثّر على النكهة، ويعدّ مجال استخدام هذه الزيوت واسعاً فهي تستخدم للقلي والخبز بالأفران.

نصائح حول سلامة الأطعمة وزيوت القلي

يقدم خبراء التغذية بعض النصائح المهمة التي تقلل من الآثار السلبية لقلي الطعام؛ فيما يلي يوضح الدكتور سليم طلال أهم الاحتياطيات التي يجب إتباعها عند قلي أي مادة غذائية في الزيت:

• المقلاة يجب أن تكون سميكة ومصنوعة من الصلب المقاوم للصدأ (بالإنجليزية: Stainless Steel) وليس من الحديد والنحاس أو المطلية بالزنك أو الألمنيوم، كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار، لكيلا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة.

• وجود مغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة، وياحبذا وجود ميزان حراري لقياس حرارة الزيت.

• يجب أن توضع المقليات في وعاء منخّل من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المقليات، ولا يوضع الطعام المقلي فوق ورق أو قماش لشفط الدهون فهذه عملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبع الأكل بالزيت.

• عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.

• عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى 180 درجة مئوية وفي حالة وضع الطعام في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناولها حيث تكون مشبعة بالزيت.

• حرارة الزيت أثناء القلي لا تزيد عن 190 درجة مئوية وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت.

• تجنب وضع الملح في الأطعمة المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.

• الأغذية المجمدة مثل البطاطس تُقلى وهي مجمدة حتى يقل نسبة الزيت الممتص.

• تجنب قلي كمية كبيرة من الطعام في الزيت مرة واحدة لأنها تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي إلى اخذ وقت أطول للقلي وبالتالي امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.

• كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.

• ينصح المختصين بعدم استخدام الزيت في عمليات القلي أكثر من ثلاث مرات، وعدم إضافة زيت جديد إلى زيت قديم.

• عن الانتهاء من القلي وبعد أن يبرد الزيت يصفى من بقايا الطعام ويحفظ في وعاء زجاجي أو برطمان زجاجي محكم الغلق في مكان معتم بعيدا عن مصادر الحرارة أو أشعة الشمس.

علامات فساد الزيت

يمكن التعرف على فساد الزيت المستخدم في القلي من خلال:

• يصبح لون الزيت غامقاً نظرا لاحتراقه مع جزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات حرارة عالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
• تغير لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
• ظهور دخان مائل للزرقة (وهي نقطة الانحلال) على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
• وجود رواسب عالقة في الزيت أو في قاع الإناء.
• عندما تظهر رائحة التزرنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
• عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.