صفات العسل الطبيعي

مقدمة

يمتلك العسل الطبيعي الكثير من الصفات الطبيعية والكيميائية والفيزيائية التي يمكن إيجازها في النقاط التالية:

أولاً: صفات العسل

العسل هو غذاء النحل الطبيعي يحصل عليه من رحيق الإزهار المتنوعة ثم يجري عليه النحل بعض العمليات مثل تحويل سكر السكروز إلى سكريات بسيطة كالفركتوز والجلوكوز وذلك بواسطة الأنزيمات ويعمل النحل على تبخير نسبة كبيرة من الماء الموجود به لمنع التخمر.

ثانياً: الرطوبة في العسل

الوزن النوعي للعسل يعتمد على نسبة الرطوبة الموجودة فيه وكمية الرطوبة فيه تعتمد على مصدره النباتي ودرجة الحرارة وموعد وطريقة الفرز، ويقوم النحل بفرز العسل قبل نضجه في الإطارات النحلية حتى يقلل نسبة الرطوبة فيه، كما أن أزهار بعض النباتات مثل الحمضيات تكون رطوبتها عالية، وتقاس الرطوبة في العسل بواسطة جهاز يسمى هيدرومتر العسل أو (Efractometer).

ثالثاً: الصفات الطبيعية والكيماوية للعسل

يختلف التركيب الكيماوي لسكريات العسل من مصدر لأخر لأسباب عديدة ومتنوعة فمثلاً اختلاف نوع التربة وظروف البيئة ونوع النباتات وموعد الفرز وطريقته وعملية إنضاج العسل كل هذه الأسباب تجعل لون أو طعم أو رائحة العسل مختلفة حتى لو كان النحل في نفس المكان، ونفس هذه الأسباب التي تجعل قابلية العسل للتبلور مختلفة بين عسل وأخر.

رابعاً: ألوان العسل

للعسل ألوان مختلفة تتراوح بين الأبيض المائي والناصع والعنبري الفاتح والفاتح جداً وكذلك الغامق، وهذه الأصباغ هي من مشتقات مواد مثل (الكلوروفيل والكاروتين والزازانثوفيل) وصبغات غير معرفة بعد، ومن أكثر الأسباب تأثيراً بلون العسل هي كمية الأملاح المعدنية التي تسبب زيادتها زيادة في درجة اللون الغامق للعسل، وكذلك حرارة الجو تسبب تغير اللون وإذا سخن العسل يغمق لونه وإذا حفظ بحرارة غير مناسبة تؤثر على اللون.

خامساً: الطعم والرائحة والخواص التي يتكون منها للعسل

اختلاف الرائحة والطعم بسبب اختلاف نوع مصادر الرحيق فالحمضيات لها رائحة زكية وطعم مميز وكذلك العسل الطازج تكون رائحته أقوى من القديم، وتنتج الرائحة والطعم بفعل الزيوت الطيارة والحوامض والكحوليات الموجودة في أزهار النباتات، أما حلاوة العسل فتمتاز بأنها تفوق حلاوة سكر القصب بمقدار (25%).

يحتوي العسل على أحماض عضوية كالستريك والخليك والبيوتريك والفورميك وغيرها من الأحماض ولكن ليس شرطاً أن تكون موجودة في كل الأنواع، ويوجد في العسل إنزيمات كالدايستيز والامليز والفوسفتيز وغيره وإنزيمات منتجة للحوامض، ومصدر الإنزيمات من النباتات ومن الإفرازات الغددية لمعدة النحل وتعمل الإنزيمات على إتمام التفاعلات الكيماوية اللازمة لتجهيز العسل بعد جلبه من مصادره.

يوجد بالعسل غرويات يمكن رؤيتها بالعين ويسبب عدم التخلص منها تعكر لون العسل وهي تتكون من مواد صمغية غير متبلورة، وإزالة هذه الغرويات تساعد النحل على الاحتفاظ بلونه حتى بظروف الحرارة العالية.

يوجد بالعسل فيتامينات مختلفة من مصدر نباتي لأخر وفي الأغلب يحصل النحل على هذه الفيتامينات من حبوب اللقاح، كما يحتوي العسل على بروتينات قليلة وهي مواد ذائبة بالماء مصدرها الرحيق وحبوب اللقاح والغذاء الملكي، وأيضاً يحتوي العسل على المعادن وكلما غمق لون العسل كانت المعادن أكثر.

سادساً: تبلور العسل

إن تبلور العسل من الصفات الطبيعية للعسل وهي من دلائل جودة العسل وتختلف سرعة ونسبة التبلور من نوع لأخر اعتماداً على نضج العسل ونوع الرحيق، وأيضاً سرعته تعتمد على نسبة سكر الكلوكوز إلى الفركتوز والغرويات والرطوبة، وسكر الكلوكوز هو الذي يتبلور فقط وهذا ما يفسر وجود طبقة سائلة وأخرى متبلورة في العسل، أما الفرق بين البلورات الصغيرة والكبيرة فهو يحدث بسبب سرعة التبلور فسريع التبلور بلوراته اصغر من بطئ التبلور.