محتويات المقال
مقدمة
تعتبر الزيوت والدهون من العناصر الأساسية لجسم الإنسان فهي ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد البروتينات والكربوهيدرات (السكريات والنشويات) لأنها مصدر غني بالطاقة التي يحتاجها الجسم وتعطي ضعف الطاقة التي يعطيها المصدرين الأخريين، فيما يلي من اسطر على موقع العلاج يقدم الدكتور سليم طلال معلومات دقيقة ومركزة عن الزيوت والدهون وماهيتها ومصادرها وأهميتها.
ماهو الزيت وما الفرق بينه وبين الدهن؟
الزيت هو مادة لا قطبية سائلة لزجة عند درجة الحرارة الطبيعية، وجميع أنواع الزيوت لا تمتزج بالماء وقابلة للمزج مع الزيوت والمواد الدهنية الأخرى، وهذا التعريف يشمل طيف واسع من المواد المتنوعة والمختلفة من حيث الشكل والتركيب والخواص الفيزيائية والكيميائية، فهي تتضمن الزيت النباتية وزيوت البترول الكيميائية والزيوت الأساسية الطيارة.
عند درجة حرارة الغرفة؛ تكون الزيوت سائلة وتكون الدهون صلبة، ولا يوجد فرق جوهري من حيث القيمة الغذائية للزيوت والدهون (كطاقة) وإنما الفرق بالنسبة لصلابة الدهون وسيولة الزيوت يعود لتركيب أي منهما ونسب تواجد الأحماض الدهنية في الزيت أو الدهن، نوع الأحماض الدهنية هو الذي يحدد صلابة الدهن وسيولة الزيت، فالدهون الصلبة عند درجة حرارة الغرفة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة، بينما الزيوت السائلة عند درجة حرارة الغرفة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الغير مشبعة (عدا زيت النخيل وزيت جوز الهند الذي يكون شبه صلب عند هذه الدرجة).
التركيب الفيزيائي والكيميائي
إن زيوت ودهون الأكل لها تركيب كيميائي مشابه، فكلاهما مكون من سلاسل طويلة من ذرات الكربون متصلة بذرات الهيدروجين، والزيوت أكثر عدم تشبعٍ من الدهون فهي لديها نسب أعلى من الروابط الثنائية وذرات هيدروجين أقل، والروابط الثنائية (C=C) أقل ثباتاً من الروابط المفردة وتساعد على إعطاء الزيوت نقطة انصهار أقل، وهذا يعلل أن الزيوت تكون في حالة سائلة عند درجة حرارة الغرفة، ومن ناحية أخرى فالدهون تكون مشبعة، كل ذرات الكربون تكون مشمولة في الروابط الفردية، ونتيجة لذلك فإن لديها نقطة انصهار أعلى وتكون صلبة عند درجة حرارة الغرفة.
ومن الناحية الكيميائية تتكون الزيوت والدهون من جلسريدات ثلاثية أي ثلاثة أحماض دهنية متحدة مع جزيء جليسرول، والأحماض الدهنية هى سلاسل من ذرات الكربون المتحدة مع ذرات الهيدروجين، وتنتهي هذه السلاسل بمجموعة حمضية في طرف واحد، ويختلف طول سلاسل الكربون من 2 إلى 20 ذرة.
ويتكون الحامض الدهنى المشبع من اتحاد ذرتي هيدروجين مع كل ذرة كربون على طول السلسة، بينما يتكون الحامض الدهنى غير المشبع من اتحاد ذرة هيدروجين واحدة مع ذرة كربون في بعض أجزاء السلسلة، ويكون هذا الحامض أحادي أو متعدد التشبع على أساس عدد ذرات الكربون غير المشبعة.
مصادر الزيوت والدهون
يمكن تقسيم مصادر الزيوت والدهون إلى قسمين رئيسين هما:
مصادر نباتية
وتشمل مختلف أنواع الزيوت المستخرجة من بذور النباتات مثل بذور السمسم والقطن وعباد الشمس والذرة وزيت النخيل وجوز الهند وغيرها، وتستخدم الزيوت النباتية في الأغذية وتحضير الأطعمة بالإضافة إلى أنها تدخل في صناعة الزبدة والسمن النباتي أو المارغرين (بالإنجليزية: Margarine).
مصادر حيوانية
تشمل منتجات الدهون المستخرجة من الألبان مثل الزبدة الطبيعية وكذا السمن الطبيعي أو ما يسمى بالدهن الحر والقشطة وغيرها، بالإضافة إلى زيوت الأسماك والحيوانات البحرية والمستخرجة من بعض أنواع الأسماك مثل السردين والرنجة وكذلك الحيتان.
أهمية ودور الزيوت والدهون
تحتاج بعض الفيتامينات إلى الدهون كي تتنقل وتُمتصّ في الجسم لأنها قابلة للذوبان في الدهون، كما أن الدهون تلعب دور مهم في المحافظة على صحّة الشعر والبشرة كذلك حماية أعضاء الجسم من الصدمات، الحفاظ على درجة حرارة الجسم والمحافظة على وظيفة الخلايا السليمة، ويمكن تلخيص أهمية الزيوت والدهون لجسم الإنسان وقيمتها الغذائية كالتالي:
- تعتبر من أهم مصادر الطاقة للجسم حيث أن كل جرام من الدهن يعطي 9 سعرات حرارية.
- تحتوي الدهون على بعض الأحماض الدهنية الأساسية والتي لا يمكن إنتاجها بالجسم ويسبب نقصها قي الطعام إلى ظهور بعض الأمراض الجلدية.
- تُكون الدهون طبقة عازلة تحت الجلد تساعد على منع فقد كميات من حرارة الجسم خصوصاً في الجو البارد.
- يحيط الدهن ببعض الأعضاء الداخلية من الجسم مثل الكلى وبذلك يعمل على حمايتها من العوامل الخارجية المؤثرة كما يقوم بتثبيتها في مكانها.
- تفرز الغدد الدهنية الموجودة في الجلد مادة دهنية هي استرات الكلسترول والتي تكسب الجسم نعومة وتمنع جفاف الجلد.
- تذوب بعض الفيتامينات في الدهون وتسمى بالفيتامينات الذائبة بالدهون وهذه الفيتامينات هي (E, D, A, K).
وتشمل الدهون أيضا الفوسفوليبيدات والاسترولات
يؤدى الاختلاف فى تركيب الاحماض الدهنية واتحادها مع الجليسرول الى تكوين الدهون والزيوت ذات الخواص المميزة . وتنقسم الاحماض الدهنية من حيث درجة تشبعها الى احماض مشبعة واحماض غير مشبعة .
وكلما زاد تواجد الاحماض الدهنية المشبعة فى الدهون ، كلما زادت صلابتها فى درجة الحرارة العادية ( دهن لحم البقر مرتفع فى تشبعة ، ودهن الدواجن أقل تشبعا ).
وتحتوى معظم الزيوت النباتية (مثل زيت الزيتون ، وزيت الذرة ، وزيت عباد الشمس ) على نسبة كبيرة من الاحماض الدهنية الغير مشبعة لذلك فانها توجد فى صورة سائلة
إن إضافة أو حذف ذرات الهيدروجين يمكن أن يحدث فرقاً كبيراً في مستحضرات الزيوت والدهون الصالحة للأكل. وعند درجة حرارة الغرفة, تكون الزيوت سائلة وتكون الدهون صلبة.
اذكر ان ما يضر هو العمليات التي تجرى على الزيوت
بالإضافة إلى أن الدهون خاصة الحيوانية تحتوي على نسبة كبيرة من الكلسترول والتي ينصح بالتقليل من استهلاكها خاصة لكبار السن والمصابين بأمراض القلب وتصلب الشرايين وكذلك يفضل استهلاك الزيوت النباتية نظراً لاحتوائها على نسبة بسيطة تكاد تكون معدومة من الكلسترول.
يعتبر الكولسترول مكونا اساسيا فى جميع خلايا الجسم ويؤدى العديد من الوظائف الهامة ويتم تكوين معظم الكوليسترول الموجود بالجسم في الكبد وبعض الخلايا الأخرى،
كما أن الغذاء الذى نتناوله من مصدر دهنى حيوانى يحتوى على نسبة من الكوليسترول.
وقد يؤدى ارتفاع نسبة الكوليسترول عن المستويات المطلوبة الى زيادة مخاطر ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وتصلب الشرايين واضطرابات الدورة الدموية وتؤثر عوامل كثيرة، بما فيها الغذاء، على كمية ونوع الكوليسترول الذى يتكون فى الجسم .
ويمكن أن تؤدى زيادة تناول الدهون المشبعة الى مشاكل صحية . لذلك ينصح بالا تزيد كمية الطاقة المتناولة التى تاتى من الدهون المشبعة عن 10% من مصادر الطاقة اليومية .
